Mąka

Cześć, Dziś post o mące, po prostu:). Mam nadzieję, że ta notka zapadnie Wam w pamięci poprzez ogromną dawkę rodzajów skumulowaną w...



Cześć,
Dziś post o mące, po prostu:). Mam nadzieję, że ta notka zapadnie Wam w pamięci poprzez ogromną dawkę rodzajów skumulowaną w jednym miejscu.


Biorąc pod uwagę zawartość glutenu możemy podzielić mąki na glutenowe i bezglutenowe. Jest to istotne, gdyż coraz częściej dostrzega się celiakię lub zaburzenia chorobowe, które wynikają m.in z nietolerancji glutenu czy alergii na gluten.
Moje ulubione mąki znajdziecie u PUREREIN.




Podział mąk:

I. glutenowe
  • pszenna – najpowszechniej używana mąka, uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych; polecamy te najmniej oczyszczone;
  • żytnia – znana głównie jako chlebowa czy do przygotowania zakwasu, jednak można ją również stosować do wypieków cukierniczych;
  • semolina – uzyskiwana z pszenicy twardej, wykorzystywana do produkcji makaronów;
  • orkiszowa – mąka królująca nad pszennymi, najbardziej odżywcza i o niższej zawartości glutenu niż pszenna. Doskonała do chlebów, ciasta, naleśników itp.;
  • jęczmienna – trochę zapomniana, a charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna, jest bogata w błonnik oraz witaminę PP. Dobrze jest ją mieszać z innymi mąkami. Znakomicie smakuje w postaci klusek, ciasteczek, naleśników i  chleba, ma delikatny orzechowy smak;
  • owsiana – charakteryzuje się śladową ilością glutenu, używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami, zawiera dużą ilość błonnika i witamin z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe. Można ją uzyskać domowym sposobem mieląc płatki owsiane (zwykłe, nie błyskawiczne). 


II. bezglutenowe:
  • z prosa / jaglana– powstaje w wyniku zmielenia nieoczyszczonych ziaren prosa, bardzo odżywcza z dużą zawartością krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka. Dobrze nadaje się do wypieku pasztetów oraz w łączeniu z innymi mąkami do innych wypieków; ma słodko-gorzki posmak oraz orzechowy aromat.
  • ryżowa – doskonały bezglutenowy substytut mąki pszennej, otrzymuje się ją zarówno z ryżu brązowego, jak i białego. Ma lekko słodkawy smak i jest bardzo bogata w skrobię. Wykorzystuje się ją do kruchych wypieków oraz makaronu, zagęszczania sosów i panierek (moja ulubiona).
  • gryczana – wartościowa odżywczo mąka bezglutenowa, wyrabiana z ziaren gryki. Ma charakterystyczny, lekko podpalany smak. Jest bogata w sole mineralne oraz witaminy z grupy B. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają nowotworom i miażdżycy. Najczęściej używana do naleśników, pierogów, chleba (jako dodatek). Ze względu na dość intensywny smak, mąkę gryczaną warto mieszać z inną mąką (np. ryżową).
  • kukurydziana – miałka, o żółtym kolorze. Dobrze sprawdza się przy ciastach ucieranych, naleśnikach. Dobry dodatek do ciasta kruchego. Mąkę kukurydzianą warto mieszać w proporcji pół na pół z mąką ziemniaczaną, gdyż jeśli jest jej w wypieku zbyt dużo, to pozostawia uczucie ziarnistości. Bardzo dobra do zagęszczania sosów i zup. Dostępna jest też biała mąka kukurydziana, którą pozyskuje się po usunięciu z niej żółtej osłonki (angielska nazwa "Corn Starch"). 
  • ziemniaczana – powstaje poprzez wypłukanie skrobi z świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i czyszczenie uzyskanego krochmalu, dając w efekcie postać sypkiego proszku, bardzo miałka mąka. Wykorzystywana do przygotowywania kisielów, klusek, ciast, sosów; W wypiekach mąkę ziemniaczaną dobrze jest wymieszać z inną mąką (kukurydzianą, ryżową).
  • kokosowa - pozyskiwana jest z miąższu orzecha kokosowego, który suszy się i odtłuszcza. Ma słodki, kokosowy smak i aromat. Nie zawiera cholesterolu, jest źródłem błonnika, białka, magnezu, cynku oraz antyoksydantów. Reguluje poziom cukru we krwi. Służy do słodkich wypieków, deserów, placuszków. 
  • sojowa – zawiera dwa razy więcej białka niż mąka pszenna, niewielką ilość skrobi, ma lekko orzechowy smak. Mąka sojowa dzieli się na kilka typów ze względu na zawartość tłuszczu: mniej niż 1% - odtłuszczona; 4,5-9% - niska zawartość tłuszczu; 15% - wysoka zawartość tłuszczu; 18-20% - pełnotłusta. Doskonała do wypieków, przygotowywania sosów, może również być używana jako substytut jajek;
  • fasolowa – jest bardzo odżywczą mąką chlebową, ma delikatny smak, nadaje się do wypieku chlebów, ciast, placków;
  • z grochu - otrzymuje się ją ze zmielonych ziaren grochu. Ma dużo wysoko przyswajalnego białka i nie zawiera glutenu. Można dodawać ją do wytrawnych wypieków i chleba, a także placuszków i naleśników. Świetna do zagęszczania zup, szczególnie grochowej lub fasolowej. 
  • z ciecierzycy- pozyskuje się ją na dwa sposoby: z suchych, uprażonych ziaren lub przez zmielenie namoczonych, lekko sfermentowanych ziaren. Ma lekko orzechowy smak. Zawiera do 30% łatwo przyswajalnego białka, a oprócz tego fosfor, żelazo, potas, kwas foliowy, błonnik oraz witaminy z grupy B. Powszechnie stosowana w kuchni indyjskiej. Wskazana dla wegetarian. Służy do zagęszczania zup, sosów, może być też dodatkiem do mąki pszennej lub żytniej w wypiekach. Warto dodać ją do ciasta naleśnikowego. Mąkę z ciecierzycy można zrobić samodzielnie - uprażyć nasiona ciecierzycy, przestudzić i zmielić. 
  • z amarantusa  – zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, wapnia oraz magnezu. Przyczynia się do obniżenia cholesterolu dzięki dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. w połączeniu z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów; Ma lekko orzechowy smak, podnosi jakość wypieków, spulchnia ciasto.
  • kasztanowa - produkowana z kasztanów jadalnych. Ma specyficzny słodki smak i aromat. Jest lekkostrawna. Mąka kasztanowa jest bogata w błonnik, wolno wchłaniające się cukry, ma witaminy z grupy B oraz E i K, a także magnez, fosfor i potas. Wykorzystuje się ją do pieczenia ciast i ciasteczek oraz chleba. Można nią zagęszczać zupy i sosy. 
  • z tapioki – mąka skrobiowa uzyskiwaną z bulwy manioku, doskonała do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin; W przeciwieństwie do tradycyjnej mąki nie „zabiela” potraw, więc sosy i desery zagęszczane tapioką zostaną klarowne.
  • z quinoa (komosy ryżowej) - Jest wysokobiałkową mąką, bogatą w nienasycone kwasy tłuszczowe oraz mikroelementy i witaminy. Ma niski indeks glikemiczny. Jej delikatny, lekko orzechowy smak sprawia, że nadaje się do wypieku chleba, ciasteczek, naleśników oraz do makaronów. 
  • migdałowa – otrzymuje się ją ze zmielonych, świeżych migdałów. Jest bogatym źródłem witaminy E, a także B1 i PP wapnia oraz potasu. Doskonale nadaje się do wypieku ciast i ciasteczek, może również zastąpić bułkę tartą lub służyć jako posypka do deserów. 
  • z orzechów włoskich - ma słodki, wybitnie orzechowy smak i aromat. Zawiera dużo witaminy E i witamin z grupy B, a także potasu, fosforu i magnezu. Dodaje się ją do wypieków słodkich i słonych, jak również naleśników. Można stosować ją jako panierkę i posypkę do wypieków i deserów.
  • z orzechów arachidowych -  ma smak i aromat orzeszków ziemnych. Bogata w białko, wapń i fosfor. Stosuje się ją do zagęszczania zup i sosów lub jako dodatek do wypieków. 
  • z pestek słonecznika - ma smak i aromat pestek słonecznika. Jest dobry źródłem błonnika, białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera witaminy A, D, E oraz B6. Jest dobrym dodatkiem do pieczywa, słodkich i słonych wypieków, naleśników, a także jako posypka. 
  • z pestek dyni - ma smak i aromat pestek dyni. Zawiera magnez, cynk, potas, wapń, cynk, selen oraz witaminy A, C, E oraz z grupy B. Obniża cholesterol i zapobiega chorobom układu krążenia. Nadaje się do wypieku ciastek, muffinek, chleba, a także naleśników i makaronu. Można dodawać ją do jogurtów, płatków i koktajli. 
  • z sezamowu - uzyskuje się ją z odtłuszczonych ziaren sezamu. Zawiera dużą ilość wapnia, z tego względu polecana jest dzieciom w okresie wzrostu. Ma słodki smak i intensywny aromat. Można z niej robić chałwę oraz sezamki. Nadaje się do słodkiego i wytrawnego pieczywa, doskonały dodatek do naleśników, a także jako panierka. 
  • z chia - powstaje poprzez zmielenie nasion chia, bogata w błonnik. Dzięki sproszkowanej konsystencji nadają się do łatwego i szybkiego użycia. W połączeniu z wodą mąka z Chia tworzy żel. Stosuje się ją jako zastępnik jajek w słodkich ciastach drożdżowych, ciastkach i naleśnikach.
  • z pestek arbuzaBrązowo-zielona mąka o smaku typowym dla pestek arbuza.  Jest bogata w witaminy, błonnik i przeciwutleniacze, jest również idealnym źródłem białka roślinnego zawierającego między innymi takie aminokwasy jak arginina, tryptofan, kwas glutaminowy, lizyna. Mąka nie wymaga obróbki termicznej. Może stanowić dodatek do musli, deserów, sałatek, past oraz służyć do pieczenia i smażenia.
  • łubinowa- wytworzona z nasion łubinu wąskolistnego charakteryzuje się dużą zawartością białka i błonnika, nie zawiera glutenu. Niskowęglowodanowa, wysokobiałkowa i wysokobłonnikowa mąka doskonale sprawdza się jako alternatywa dla zwykłej mąki i składnik chleba, ciastek, makaronów, czy naleśników. Mąka łubinowa jest naturalnym przeciwutleniaczem, spowalnia jełczenie tłuszczy, przedłuża trwałość pieczywa. Dzięki swoim wartościom na długo daje uczucie sytości a jej niski indeks glikemiczny zapobiega napadom wilczego głodu i podjadaniu słodyczy. Przy użyciu mąki w gotowaniu należy pamiętać o dodaniu większej ilości płynów, ponieważ zawarty w mące łubinowej błonnik chłonie płyny. Spożywanie mąki łubinowej obniża ciśnienie krwi i zmniejsza ryzyko chorób serca. 
  • z teffupowstała z przemiału z ziaren miłki abisyńskiej (teff) jest to naturalne, bezglutenowe zboże z Afryki. Można stosować jako dodatek do innych mąk przy wypieku pieczywa, naleśników. Teff ma bardzo wysoką wartość odżywczą. Obok dużej zawartości wapnia, żelaza, magnezu, zboże to wyróżnia również wysoka zawartość kwasu foliowego, antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Pod względem zawartości aminokwasów, teff jest rośliną doskonałą - zawiera je wszystkie (w porównaniu do innych zbóż szczególnie dużo metioniny, cysteiny i lizyny).
  • Mąka Pur Pur - bardzo rzadko spotykana, produkowana z pszenicy Pur Pur. Zawiera antocyjany, które zapobiegają zmianom nowotworowym w organizmie. Chleb wypiekany z tej mąki ma charakterystyczny, lekko fioletowy kolor. 



Jeżeli chodzi o podział na typy to tutaj najważniejsza jest zawartość substancji mineralnych w mące.

Często nazywane jest to "zawartością popiołu" lub "popiołem"
Metodą na określenie zawartości substancji mineralnych jest spalenie próbki mąki w temperaturze 950’C przez godzinę. W wyniku tego procesu substancje organiczne ulegają spaleniu, a pozostałością jest popiół, czyli substancje mineralne.

Przykład:
 typ 450 to 0,45% substancji mineralnych, 
 typ 3000 to już 3% tych substancji. 

Typ mąki ma wpływ na jej kolor. Czym wyższy typ tym mąka ciemniejsza. To również sprawia, że biała mąka jest praktycznie pozbawiona składników mineralnych i witamin. 

Rodzaje mąki pszennej i ich przeznaczenie:
  • 450 - tortowa - idealna do ciast biszkoptowych i ucieranych.
  • 500 - krupczatka (ma specyficzny gruboziarnisty sposób mielenia) - to zdecydowanie najlepsza mąka do ciast kruchych i półkruchych.
  • 500 - wrocławska - doskonała do różnego rodzaju ciast wymagających kleistości: klusek, pierogów, naleśników, ciast półfrancuskich oraz do zagęszczania zup i sosów.
  • 500 - poznańska - ma podobne zastosowanie, jak mąka wrocławska.
  • 550 - luksusowa - najciemniejsza z mąk o niskim typie, przeznaczona głównie do ciasta drożdżowego, pączków, faworków i innych wyrobów smażonych na głębokim tłuszczu. Świetnie nadaje się także do ciasta na pierogi, naleśniki i makaron.
  • 650 - bułkowa - z niej można piec domowe bułki, bagietki i inne rodzaje jasnego pieczywa.
  • 750 (oraz rzadziej spotykany typ 850) - chlebowa - jest zdecydowanie ciemniejsza. Idealna do wypieku chleba i ciasta na pizzę.
  • 1450 - sitkowa - ciemna, mielona z pełnego ziarna. Doskonała do chleba, szczególnie z dodatkami, np. suszonych śliwek lub żurawin.
  • 1850 - graham - pełnoziarnista mąka, ma nieco niższy typ niż razowa, dlatego jest delikatniejsza. Nie brak jej jednak otrębów i błonnika. Stosuje się ją do wypieku chleba, ale również słodkich wypieków.
  • 2000 - razowa - ciemna mąka pełnoziarnista, zwana również śrutą chlebową. Miele się ją z całych ziaren i nie przesiewa, stąd duża zawartość otrąb. Ma charakterystyczny smak. Stosuje się ją do wypieków pieczywa pełnoziarnistego, często mieszając z innymi typami mąki.
  • 3000 - mąka z pełnego przemiału - bardzo rzadko spotykana na rynku.

Rodzaje mąki żytniej i ich przeznaczenie:


  • 580 - jasna - do wypieku ciast i ciasteczek żytnich, pierników oraz do robienia makaronu żytniego.
  • 720 - pytlowa - typowa mąka chlebowa. Doskonała również do przygotowywania żytniego zakwasu chlebowego oraz żurku.
  • 1400 - sitkowa - mieli się ją z pełnych całych ziaren żyta i nie przesiewa, dzięki temu pozostają w niej otręby. Stosowana do wypieku pełnoziarnistego pieczywa żytniego, szczególnie z dodatkami suszonych owoców lub kminku. Można z niej także przygotować zakwas na żurek.
  • 2000 - razowa - podobnie jak mąka pszenna razowa jest mielona z całych ziaren i nieprzesiewana. Jest bogata w błonnik, zawiera dużo otrębów i zarodków. Przeznaczona do wypieku pieczywa razowego oraz żytniego zakwasu razowego.



Ufff... Dobrnęliśmy do końca. Jeżeli znacie jakiś rodzaj mąki, którego nie uwzględniłam, piszcie w komentarzach, a dopiszę do listy:)

You Might Also Like

7 komentarze

  1. Jestem zakochana w mace kokosowej, uwielbiam jej posmak :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja uwielbiam mąkę kukurydzianą :D

    OdpowiedzUsuń
  3. Nawet nie miałam pojęcia, że tyle rodzajów mąk istnieje. Jest w czym wybierać :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Widziałem mąkę z pestek arbuza ��

    OdpowiedzUsuń
  5. Świetny post, czegoś takiego właśnie szukałam :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Spotkałam się jeszcze z mąką z siemienia lnianego :))

    OdpowiedzUsuń

INSTAGRAM @_katnova_

INSTAGRAM @_katnova_